食用植物油酸败主要原因是与空气中氧气接触，使油内不饱和脂肪酸发生氧化反应，形成过氧化物经分解后，最终使油脂产生具有刺激性气味氧化产物，形成严重“哈喇味”，使油脂丧失食用价值。为延长包装食用油货架期，通常添加各种抗氧化剂，其目的是中断氧化连锁反应，阻止过氧化物形成。近年因消费者志向安全“天然品”，企业将应顺趋向添加天然抗氧化剂，但目前相应成本较高。

氮气是空气的主要成分，大约占到78%，在常温下是一种无色无嗅的气体。氮气的化学性质比较惰性，既不帮助燃烧，也不维持生命，不易溶于水，不易与其他物质反应。所以可以向食用植物油内充入高浓度氮气使食用油内氧气被置换出来，降低氧气浓度从而延缓食用植物油的氧化酸败，是抗氧化的重要措施，利于保存和保持风味。在食用植物油装罐前，向瓶里充入氮气使瓶内的空气被置换出来。在食用植物油装罐完毕后，向瓶里充入氮气使瓶内顶空残氧小于3％，然后压盖密封，这样一方面使得瓶内氧化食用油的氧气残留非常低，食用油没有可供反应的氧气源；另一方面，氮气在瓶的顶空部分形成了氮封，阻隔了氧气与食用油的接触，达到了防止食用油氧化的效果，同时可以避免人工抗氧化剂的使用给人体健康造成的隐患。